Bữa ăn học đường cần tổ chức thế nào để đảm bảo dinh dưỡng?

Một chế độ dinh dưỡng cân đối và khoa học sẽ giúp trẻ em cao hơn, khỏe hơn

Theo Cổng thông tin Bộ Y tế, tại Hội thảo khoa học quốc tế về dinh dưỡng học đường năm 2025 với chủ đề "Vì một Việt Nam khỏe mạnh – Vì tầm vóc Việt", PGS.TS Trần Thanh Dương (Viện trưởng Viện Dinh dưỡng) cho rằng, dinh dưỡng học đường chính là nền tảng quan trọng để đảm bảo thế hệ trẻ được phát triển toàn diện cả về thể lực lẫn trí tuệ.

TS.BSCKII Nguyễn Tri Thức - Thứ trưởng Bộ Y tế cũng nhấn mạnh: "Một chế độ dinh dưỡng cân đối và khoa học sẽ giúp trẻ em cao hơn, khỏe hơn, thông minh hơn; giúp thanh niên và người lao động có sức bền, tăng năng suất và hiệu quả công việc; giúp người cao tuổi duy trì sức khỏe, hạn chế bệnh tật, sống vui – sống khỏe…

Theo Thứ trưởng Nguyễn Tri Thức, dinh dưỡng thiếu hụt hoặc mất cân đối sẽ gây ra những hệ lụy nghiêm trọng như: trẻ em thấp còi, suy dinh dưỡng; người trưởng thành dễ mắc bệnh mạn tính như tiểu đường, tim mạch, béo phì...

Thứ trưởng Nguyễn Tri Thức cho rằng, lứa tuổi học đường là "giai đoạn vàng cuối cùng" để can thiệp toàn diện về dinh dưỡng và vận động, tạo ra tác động thay đổi trọn đời. Vì vậy, cần tập trung nâng cao, cải thiện dinh dưỡng cho học sinh trong các trường học là một định hướng chiến lược quan trọng để hướng tới mục tiêu nâng cao tầm vóc, thể lực và trí tuệ của người Việt Nam.

Nguyên tắc bữa ăn học đường chuẩn dinh dưỡng

Chia sẻ trên Báo Sức khỏe & Đời sống, PGS.TS Bùi Thị Nhung (Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Mặt Trời, nguyên Chủ nhiệm khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề, Viện Dinh dưỡng) cho biết: Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể về cơ sở vật chất và đội ngũ nhân sự, mỗi cơ sở giáo dục có thể lựa chọn một trong các hình thức tổ chức bếp ăn học đường như sau: Nhà trường trực tiếp điều hành và quản lý bếp ăn; thuê đơn vị dịch vụ đến nấu trực tiếp tại trường; đặt suất ăn từ đơn vị cung cấp bên ngoài; hoặc tổ chức mô hình căng tin trong khuôn viên trường học.

Để đảm bảo chất lượng và hiệu quả của bữa ăn học đường, việc triển khai cần tuân thủ đúng các quy định pháp luật hiện hành, cũng như các hướng dẫn chuyên môn của Bộ Y tế và Bộ Giáo dục và Đào tạo. Một trong những căn cứ pháp lý quan trọng là Nghị định 155/2018/NĐ-CP của Chính phủ, quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

TS.BS Nguyễn Đỗ Vân Anh (Khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề, Viện Dinh dưỡng) cho hay, bữa ăn tại trường cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết, giúp trẻ phát triển chiều cao, cân nặng cải thiện tầm vóc. Khi trẻ được ăn uống đầy đủ, cân đối ngay tại trường, các em tăng trưởng tốt hơn, ít ốm vặt hơn và phát triển khỏe mạnh hơn.

Bên cạnh lợi ích thể chất, bữa ăn học đường góp phần nâng cao chất lượng học tập. Trẻ ăn đủ chất sẽ có khả năng tập trung, ghi nhớ và tiếp thu kiến thức tốt hơn.

Học sinh tham gia chương trình bữa ăn học đường có sự cải thiện rõ rệt về thể lực, ít mắc các bệnh nhiễm khuẩn hơn. Điều này đã được chỉ ra trong nhiều nghiên cứu rằng khi trẻ được ăn uống đầy đủ, cân đối ngay tại trường, các em tăng trưởng tốt hơn, ít ốm vặt hơn và phát triển khỏe mạnh hơn. Việc hạn chế những thực phẩm không lành mạnh ngay từ trong trường học cũng là cách giúp trẻ phòng ngừa thừa cân, béo phì và các bệnh không lây nhiễm khác trong tương lai như tiểu đường, tim mạch.

Bữa ăn cần có sự cân đối giữa các chất sinh năng lượng, phân bổ hợp lý giữa đạm động vật và đạm thực vật, giữa chất béo động vật và chất béo thực vật. Thực đơn hằng ngày phải đảm bảo đầy đủ bốn nhóm thực phẩm chính: nhóm cung cấp chất bột đường, nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất.

TS.BS Nguyễn Đỗ Vân Anh cũng lưu ý rằng thực đơn bữa ăn học đường cần được thiết kế phù hợp với văn hóa ẩm thực vùng miền, đặc điểm sinh lý của từng lứa tuổi, điều kiện kinh tế - xã hội và mức thu tiền ăn của mỗi trường.

Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trình bày bữa ăn bắt mắt cũng là yếu tố quan trọng giúp học sinh ăn ngon miệng và hứng thú với bữa ăn.

Các nguyên tắc chung để tổ chức bữa ăn học đường

Theo Quyết định số 2195/QĐ-BGDĐT của Bộ GD&ĐT, các nguyên tắc chung để tổ chức bữa ăn học đường như sau:

1. Bảo đảm cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết

1.1. Đối với trẻ nhà trẻ (<36 tháng)

* Khuyến nghị năng lượng đối với trẻ nhà trẻ

* Tỉ lệ các chất sinh năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu

- Chất đạm (protein) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.

- Chất béo (lipit) cung cấp khoảng 30% - 40% năng lượng khẩu phần.

- Chất bột (gluxit) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần.

1.2. Đối với trẻ mẫu giáo (36 - 72 tháng)

* Khuyến nghị năng lượng và chế độ ăn cho trẻ mẫu giáo

* Tỉ lệ các chất sinh năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:

- Chất đạm (protein) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.

- Chất béo (lipit) cung cấp khoảng 25% - 35% năng lượng khẩu phần.

- Chất bột (gluxit) cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần.

1.3. Đối với học sinh tiểu học (6 đến 11 tuổi)

* Khuyến nghị năng lượng tại trường học

* Tỉ lệ các chất sinh năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:

- Chất đạm (protein) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.

- Chất béo (lipit) cung cấp khoảng 20% - 30% năng lượng khẩu phần.

- Chất bột (gluxit) cung cấp khoảng 55% - 65% năng lượng khẩu phần.

Ngoài năng lượng, chất đạm, chất béo và chất bột đường, cần đảm bảo cung cấp đủ các vi chất dinh dưỡng quan trọng như canxi, sắt, kẽm, vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin D, vitamin E và chất xơ.

2. Bảo đảm tỷ lệ phân bổ năng lượng của các bữa ăn cho học sinh tại trường học

Phân bổ năng lượng của các bữa ăn cho học sinh tại trường học cần bảo đảm theo tỷ lệ chung đối với các bữa ăn trong ngày theo từng nhóm tuổi như sau:

2.1. Năng lượng phân phối cho các bữa ăn của trẻ nhà trẻ (<36 tháng)

- Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Hai bữa chính và một bữa phụ.

+ Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.

+ Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày.

+ Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày.

2.2. Năng lượng phân phối cho các bữa ăn của trẻ mẫu giáo (36 - 72 tháng)

- Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo tại cơ sở giáo dục mầm non: Một bữa chính và một bữa phụ.

+ Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.

+ Bữa chiều cung cấp từ 15% đến 25% năng lượng cả ngày.

*Lưu ý: Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất...) cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất của ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh. Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.

2.3. Năng lượng phân phối cho các bữa ăn học đường của học sinh tiểu học

- Số bữa ăn cho học sinh tiểu học tại trường: một bữa chính và một bữa phụ.

+ Bữa trưa đáp ứng 30-40% nhu cầu năng lượng khuyến nghị một ngày theo từng lứa tuổi.

+ Bữa phụ đáp ứng 5-10% nhu cầu năng lượng.

- Đối với trường tiểu học tổ chức bữa ăn học đường phân bố thành 4 bữa, năng lượng phân phối cho các bữa như sau:

+ Bữa sáng đáp ứng từ 25-30% nhu cầu năng lượng cả ngày.

+ Bữa trưa đáp ứng từ 30-40% nhu cầu năng lượng cả ngày.

+ Bữa phụ đáp ứng từ 5-10% nhu cầu năng lượng cả ngày.

+ Bữa tối đáp ứng từ 25-30% nhu cầu năng lượng cả ngày.

- Đối với những trường tiểu học không tổ chức bữa ăn học đường hoặc tổ chức bữa ăn không có bữa phụ: Cần đảm bảo cung cấp tối thiểu cho trẻ đủ 3 bữa chính, không để trẻ nhịn ăn sáng đi học.

3. Bảo đảm xây dựng thực đơn bữa ăn khoa học, cân đối, hợp lý

- Thực đơn bữa ăn học đường cần bảo đảm đa dạng thực phẩm. Chế biến gồm có món xào, món mặn, món canh, món tráng miệng. Nên đạt tối thiểu trên 10 loại thực phẩm khác nhau, có ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, trong đó nhóm chất béo là bắt buộc. Gồm: nhóm thực phẩm giàu chất đạm (thịt, cá, thủy sản, trứng, đậu đỗ...), chất béo (dầu ăn, mỡ), chất bột đường (cơm, mì, phở, bún...), rau, trái cây, sữa.

- Thực đơn mang tính khả thi, chế biến hợp lý bảo đảm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, phù hợp theo quy định và điều kiện của từng cơ sở.

- Sử dụng nguyên liệu thực phẩm sẵn có ở địa phương và chế biến phù hợp với khẩu vị của học sinh.

- Thực đơn cần có sữa tươi và các chế phẩm từ sữa bảo đảm theo quy định, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

- Thực đơn hạn chế sử dụng đường và muối. Lượng đường không quá 15g/học sinh/ngày. Muối không quá 4g/ngày đối với học sinh tiểu học; không quá 3g/ngày đối với trẻ dưới 5 tuổi; không nên cho gia vị, muối vào thực đơn của trẻ dưới 1 tuổi; nên sử dụng muối iod trong chế biến thức ăn.

L.Vũ